织梦CMS - 轻松建站从此开始!

365bet在线官网

当前位置: 主页 > 联系我们 >

农家自制甜面酱的做法

时间:2019-04-08 23:13来源:未知 作者:admin 点击:
甜面酱,又称甜酱,它是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是:甜味浓厚,甜中带咸、咸味其次,同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过

  甜面酱,又称甜酱,它是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是:甜味浓厚,甜中带咸、咸味其次,同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤,最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。

  甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时,多先将面粉做成馒头,然后在适当的温、湿度条件下,使曲菌繁殖而成为酱曲,加盐水后使之发酵成熟。

  制作方法一:先将面粉量2/3,和水及酵母做成柔软的面团,待发酵膨大后,加入其余的1/3面粉,制成馒头块状,放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉,掰成碎块,移入曲盘并撒上种曲,按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲,加入波美19度盐水?千克,在阳光下曝晒,或加热保温,经1个月左右发酵,即成。

  制作方法二:先将面粉和水做成饼,放在蒸笼中蒸熟,冷却后,切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好,在30℃左右的温度下,使其发霉。待饼块内外均霉透后,再按每100个霉饼,加50~loo千克水和10~15千克食盐的比例混合,待食盐完全溶于水后,倒入酱缸,加入压碎的霉饼,搅拌均匀,置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱期间要经常搅拌,连续曝晒20。30天即可。其颜色黑褐,香味浓郁,是佐食或浸渍瓜菜的佳品。

  蒸好的面料单片置于20℃的条件下,经3~4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中。倒入盐水,用木棒将面料搅碎,使无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20~30天,并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季,尤以三伏天为最好。因为天热发酵快,酿制时间短。

  制作方法(1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。

  (3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。

  酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。

  甜面酱是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香,粘稠度适中,无杂质。

  1.甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效;

  荐:发原创得奖金,“原创奖励计划”来了!子女教育有绝招,有奖征文邀你共分享!

(责任编辑:admin)
织梦二维码生成器
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
栏目列表
推荐内容